化学性质氨基的反应：酰化反应；与亚反应；与醛反应；磺酰化反应；与DNFB反应；成盐反应。羧基的反应氨基酸的羧基和其他羧酸一样，氨基酸供货商，在一定条件下可以发生酰化、酯化、脱羧和成盐反应。 与水合茚三酮反应：α-氨基酸与水合茚三酮在弱酸性溶液热，经氧化脱氨生成相应的α-酮酸，进一步脱羧形成醛，水合茚三酮被还原成还原型茚三酮，在弱酸性溶液中，还原型茚三酮、氨基酸脱下来的氨再与另一个水合茚三酮反应缩合生成蓝紫色复合物，脯氨酸和羟脯氨酸与茚三酮反应产生黄色物质，氨基酸价格，其余的α-氨基酸与茚三酮反应均产生蓝紫色物质。这个颜色反应常被用于α-氨基酸的比色测定和色层分析的显色。

氨基酸的一个重要光学性质是对光有吸收作用。20种Pr-AA在可见光区域均无光吸收，在远紫外区（<220nm）均有光吸收，在紫外区（近紫外区）（220nm～300nm）只有三种AA有光吸收能力，这三种氨基酸是苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸，因为它们的R基含有苯环共轭双键系统。

苯丙AA光吸收在259nm、酪AA在278nm、色AA在279nm，桂林氨基酸，蛋白质一般都含有这三种AA残基，所以其光吸收在大约280nm波长处，因此能利用分光光度法很方便的测定蛋白质的含量。分光光度法测定蛋白质含量的依据是朗伯—比尔定律。在280nm处蛋白质溶液吸光值与其浓度成正比。

1827年，Auguste Arthur Plisson和étienne Ossian Henry通过水解1806年从芦笋汁中分离出的芦笋胺（asparagine），氨基酸生产厂家，发现了天冬氨酸。他们的方法是用氢氧化铅，但现在更常用其他各种酸或碱来代替。 [9]  而后陆续有几个氨基酸被单独发现，而后确立氨基酸的命名则是在1900年左右通过化学家在实验室水解不同的蛋白，得到了很多种不同的氨基酸，就是有一个氨基一个羧基和一个侧链的结构的物质。1820年在蛋白质的水解产物中发现了结构的甘氨酸。1935年发现后一种氨基酸苏氨酸，1940年代，人类已发现自然界中存在20余种氨基酸。赖氨酸是Drech-sel于1889年首先从酪蛋白上分离出来的。




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